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1- En primer lugar, pelamos los dientes de ajo, los cortamos por la mitad y los echamos en el mortero. Machacamos éstos hasta que queden reducidos a trozos pequeños.

2- Añadimos al mortero la mostaza y la miel. Mezclamos con la ayuda de una cuchara para que todos los ingredientes se integren dando lugar a una salsa de textura basta.

3- A continuación, añadimos un poco de zumo de naranja y mezclamos. Reservamos. Cogemos nuestra pieza de lomo y la salpimentamos por ambos lados.

4- Calentamos un poco de aceite de oliva en una sartén. Cuando esté caliente, introducimos la pieza de lomo y la cocinamos por todos lados hasta que coja un bonito color dorado. No se trata de cocinarla para que se haga por dentro, simplemente la marcamos para sellarla y que coja un poco de color. Precalentamos el horno a 170ºC.

5- Una vez que hemos sellado la carne, la ponemos en una fuente para horno y la regamos con el contenido del mortero. Echamos también en la fuente el resto de zumo de naranja.

6- Llevamos la fuente al horno y horneamos, a 170ºC, durante, aproximadamente, 75 minutos. Si tenéis un termómetro con sonda, lo ideal es que controléis la temperatura interna de la carne. Cuando ésta alcance los 60-62ºC ya está lista. Durante el horneado, sacamos la fuente del horno cada 15 ó 20 minutos, le damos la vuelta a nuestra pieza de lomo y la regamos con el caldo de la fuente.

7- Una vez que nuestro lomo está cocido, lo sacamos del horno y lo cortamos en finas lonchas que servimos de inmediato.

Consejos:
Si no tenéis miel, o, sencillamente, no os gusta, podéis sustituirla por algún tipo de sirope vegetal, como el de agave, o el de arroz, o por un poco de melaza de caña.

Os recomiendo que exprimáis en casa naranjas, ya que los zumos comerciales no tienen nada que ver en sabor con el jugo de una naranja recién exprimida. Si no tenéis más remedio, y hacéis uso de zumo comercial, es aconsejable disminuir un poco la cantidad de endulzante (miel o sirope) de esta receta ya que los zumos comerciales suelen llevar azúcar.

Marcando la pieza de lomo en la sartén se consigue que su superficie quede relativamente sellada, lo que disminuye la pérdida de los jugos del interior de la pieza, por lo que ésta queda mucho más sabrosa. En cualquier caso, podéis prescindir de este paso y poner el lomo directamente en el horno.

Una de las claves para que este lomo quede muy jugoso es hornearlo a una temperatura suave. Nosotros hemos cocinado la pieza a 170ºC, si tenéis tiempo, podéis cocinarlo a menor temperatura. No os aconsejo que, para ganar tiempo, aumentéis la temperatura, ya que el resultado será una carne más seca.

La mejor manera de controlar el punto de cocción es haciendo uso de un termómetro con sonda. Si queréis obtener una carne con un interior muy rosado, os aconsejo que la retiréis del horno cuando el interior de la pieza registre una temperatura de 55ºC. Si, por el contrario, os gusta más hecha, retiradla cuando alcance los 60ºC, punto en el que aún mantendrá un ligero tono rosado.

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